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食縁"におわないブリ"中食へ
最新技術で青魚臭を抑制
夏のスタミナ魚市場狙う
 
ブリ焼肉丼
ブリ焼肉丼
  

【大阪】近畿大学支援の食縁(和歌山県新宮市、有路昌彦社長=近畿大学農学部水産学科准教授)がブリ特有の青魚臭を最新技術で抑えた「におわないブリ」を開発、これまでウナギで占められていた「夏のスタミナ魚」のマーケットを狙う。同社は23日、大阪・なんばの割烹「艮(ごん)」でメディア試食会を開いた。有路社長は「5年後には5000トンを目標としているが、今シーズン(昨12月末から9月まで)は500トン。外国、コンビニ、量販店向けに、中食需要(特に昼食)に対応した商品「ブリ焼肉丼」の他、「ブリカツサンド」、おにぎり、弁当などを開発中。

同社が"ブリ嫌い"について調査した結果「ブリ特有の臭い」が苦手であることが分かった。そこで「『におわないブリ』を開発すれば、ブリが嫌いだった人、苦手でブリを食べてこなかった人にもおいしく食べてもらえるのではないかと考えた」(有路社長)。

臭いの原因は2つあって餌と表面のドリップ酸化。餌については、中部飼料と共同で「匠シリーズ」という養殖魚の臭いを抑える専用餌を開発。この専用餌はできる限り低魚粉にしただけでなく、茶の粉末を入れることで臭いを抑えている。表面のドリップ酸化については、酸化を抑えるために積水化成品工業と共同で機能性フィルムの梱包(こんぽう)材を開発。さらに生産者(有力養殖業者との契約生産)から「におわないブリ」が確実に消費者に届くように富士通が開発したクラウドシステムによって管理する。

ブリは5〜6月産卵期で商品価値が下がる。しかも稚魚の池入れシーズンなので、多くの養殖業者は3月中に販売を終える。そのため9月に3キロサイズのハマチ2歳魚が出てくるまで「脂の乗ったブリ」は市場に供給されない。この5〜9月に、脂質は強いのに(試食会に出された6キロサイズの脂肪含有率は25%、夏場だと20%になると予想)、さっぱりとした味の「におわないブリ」を供給するためには冷凍技術が不可欠。活締めする本社工場には最新の瞬間冷凍機が導入されており、解凍後、生とほぼかわらない高品質の冷凍フィレーが供給出来る体制が整っている。

2016/03/28 みなと新聞

ブリカツサンド
ブリカツサンド
  

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