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魚のおろし方
三枚おろし
身を水でぬらし、
湿り気を与えてからうろこを取る。
えらのつけ根を切りながら、
かまの下を切る。
反対側のえらも同様に切る。
尾びれのところまで腹を切り、
えらを内蔵とともに取り出す。
よく水で血や汚れを洗い流し、
水気を十分にふき取る。
胸びれの下から頭のつけ根にかけて
包丁を入れ、
まっすぐに切りおろして
頭を切り離す。
腹側を手前にし、
尻びれから尾まで
まっすぐに腹を切る。
背側も中骨に沿って
切り込みを入れる。
次に、尾のつけ根から中骨の上に
包丁を入れ、肩口まで引き切り
２枚にする。
魚を裏返し、表と同様に
切り目を入れておろす。
三枚おろしの完成。
上身、下身、中骨で3枚。
刺身のつくり方
腹骨を薄くそぎ取る。
血合いの部分を切り取る。
皮を下にし、尾の方から
身と皮の間に包丁を入れ、
皮を引っぱりながら
包丁を頭の方へ切りすすめ、
皮を取る。
身の厚い方を向こうにし、
皮のついていた方を上にして、
包丁を根元から入れて
手前に引いて切る。
あらの下ごしらえ
えらぶた部分から、
かまを切りはずす。
頭の内側から中骨のすぐ横に
包丁を入れ、2つにする。
食べやすい大きさに切る。。
中骨は節と節の間に
包丁を入れて切る。
三枚おろし
うろこ引きを使い、
尾の方から少しずつこそげ取る。
背びれのつけ根や、腹側も
ていねいに取り除く。
かま下から腹に包丁を入れる。
あごと頭の奥に刃先を入れ、
えらのつけ根を切る。
腹を切り開いてわたを取り除き、
よく水洗いをする。
両側とも胸びれの下から斜めに
包丁を入れ、頭を切り落とす。
腹わたを出した切り目から
包丁を入れ、中骨に沿って
腹側を尾まで切り開く。
背を手前に置き、背側を
尾から頭へと中骨に沿って刃先を
すすませ、中骨と身を切り離す。
裏側も同様にしておろす。
三枚おろしの完成。
上身、下身、中骨で３枚。
腹骨のすき方
包丁を寝かせて
腹骨をきれいにすき取る。
皮のはぎ方
皮を下にし、尾の方から
身と皮の間に包丁を入れ、
皮を引っぱりながら、包丁を
頭の方へ切りすすめ、皮を取る。
五枚おろし
金たわしで細かいうろこを取る。
裏側も同様に。
えらのところから包丁を入れ、
頭を落とす。
その切口から腹わたを出して
よく水洗いする。
背と腹の両ひれに沿って
切り目を入れる。
たて中央に走る側線の上を
一直線に、中骨の深さまで
包丁を入れる。
頭から尾へとまず上身の半分を
すき取る。魚を左右逆にして、
もう半分の身も同じように
すき取る。
魚を裏返し、表と同様に
背と腹、中央たてに
それぞれ切り目を入れる。
おなじように
半身を半分ずつ左右２回に分け
て、
すき取る。
五枚おろしの完成。
上身、下身各２枚と、中骨で５枚。
