おいしい養殖魚のおろし方

養殖魚ブリ・ハマチのおろし方

三枚おろし

  1. 養殖ブリ三枚おろし01

    身を水でぬらし、
    湿り気を与えてからうろこを取る。

  2. 養殖ブリ三枚おろし02

    えらのつけ根を切りながら、
    かまの下を切る。
    反対側のえらも同様に切る。

  3. 養殖ブリ三枚おろし03

    尾びれのところまで腹を切り、
    えらを内蔵とともに取り出す。
    よく水で血や汚れを洗い流し、
    水気を十分にふき取る。

  4. 養殖ブリ三枚おろし04

    胸びれの下から頭のつけ根にかけて
    包丁を入れ、
    まっすぐに切りおろして
    頭を切り離す

  5. 養殖ブリ三枚おろし05

    腹側を手前にし、
    尻びれから尾まで
    まっすぐに腹を切る。

  6. 養殖ブリ三枚おろし06

    背側も中骨に沿って
    切り込みを入れる。
    次に、尾のつけ根から中骨の上に
    包丁を入れ、肩口まで引き切り
    2枚にする。

  7. 養殖ブリ三枚おろし07

    魚を裏返し、表と同様に
    切り目を入れておろす。

  8. 養殖ブリ三枚おろし08

    三枚おろしの完成。
    上身、下身、中骨で3枚。

刺身のつくり方

  1. 養殖ブリ刺身のつくり方01

    腹骨を薄くそぎ取る。

  2. 養殖ブリ刺身のつくり方02

    血合いの部分を切り取る。

  3. 養殖ブリ刺身のつくり方03

    皮を下にし、尾の方から
    身と皮の間に包丁を入れ、
    皮を引っぱりながら
    包丁を頭の方へ切りすすめ、
    皮を取る。

  4. 養殖ブリ刺身のつくり方04

    身の厚い方を向こうにし、
    皮のついていた方を上にして、
    包丁を根元から入れて
    手前に引いて切る。

あらの下ごしらえ

  1. 養殖ブリあらの下ごしらえ01

    えらぶた部分から、
    かまを切りはずす。

  2. 養殖ブリあらの下ごしらえ02

    頭の内側から中骨のすぐ横に
    包丁を入れ、2つにする。

  3. 養殖ブリあらの下ごしらえ03

    食べやすい大きさに切る。

  4. 養殖ブリあらの下ごしらえ04

    中骨は節と節の間に
    包丁を入れて切る。

養殖魚タイのおろし方

三枚おろし

  1. 養殖タイ三枚おろし01

    うろこ引き※を使い、
    尾の方から少しずつこそげ取る。
    背びれのつけ根や、腹側も
    ていねいに取り除く。

  2. 養殖タイ三枚おろし02

    かま下から腹に包丁を入れる。
    あごと頭の奥に刃先を入れ、
    えらのつけ根を切る。

  3. 養殖タイ三枚おろし03

    腹を切り開いてわたを取り除き、
    よく水洗いをする。
    両側とも胸びれの下から斜めに
    包丁を入れ、頭を切り落とす。

  4. 養殖タイ三枚おろし04

    腹わたを出した切り目から
    包丁を入れ、中骨に沿って
    腹側を尾まで切り開く。

  5. 養殖タイ三枚おろし05

    背を手前に置き、背側を
    尾から頭へと中骨に沿って刃先を
    すすませ、中骨と身を切り離す。
    裏側も同様にしておろす。

  6. 養殖タイ三枚おろし06

    三枚おろしの完成。
    上身、下身、中骨で3枚。

腹骨のすき方

  1. 養殖タイ腹骨のすき方

    包丁を寝かせて
    腹骨をきれいにすき取る。

皮のはぎ方

  1. 養殖タイ皮のはぎ方

    皮を下にし、尾の方から
    身と皮の間に包丁を入れ、
    皮を引っぱりながら、包丁を
    頭の方へ切りすすめ、皮を取る。

養殖魚ヒラメのおろし方

五枚おろし

  1. 養殖ヒラメ五枚おろし01

    金たわし※で細かいうろこを取る。
    裏側も同様に。

  2. 養殖ヒラメ五枚おろし02

    ええらのところから包丁を入れ、
    頭を落とす。
    その切口から腹わたを出して
    よく水洗いする。

  3. 養殖ヒラメ五枚おろし03

    背と腹の両ひれに沿って
    切り目を入れる。

  4. 養殖ヒラメ五枚おろし04

    たて中央に走る側線の上を
    一直線に、中骨の深さまで
    包丁を入れる。

  5. 養殖ヒラメ五枚おろし05

    頭から尾へとまず上身の半分を
    すき取る。魚を左右逆にして、
    もう半分の身も同じように
    すき取る。

  6. 養殖ヒラメ五枚おろし06

    魚を裏返し、表と同様に
    背と腹、中央たてに
    それぞれ切り目を入れる。

  7. 養殖ヒラメ五枚おろし07

    おなじように
    半身を半分ずつ左右2回に分けて、
    すき取る。

  8. 養殖ヒラメ五枚おろし08

    五枚おろしの完成。
    上身、下身各2枚と、中骨で5枚。

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